緑茶と紅茶とウーロン茶、製造工程で変わるお茶の種類

突然ですが、緑茶と紅茶とウーロン茶って同じ茶の樹から作られていることを知っていましたか？

「緑茶の木」、「紅茶の木」、「ウーロン茶の木」があるのではなく、「カメリア・シネンシス」というツバキ科の茶の樹からすべてのお茶が作られているんですね。

味も香りも見た目も違う緑茶と紅茶とウーロン茶。

今回はその違いと共通点を調べてみました。

緑茶の特徴と製造工程

普段私たちが飲んでいる緑茶は、「煎茶」と呼ばれる緑茶の種類です。

緑茶は摘んだ葉っぱを熱して酸化酵素を破壊して葉を発酵させないようにして作られることから「不発酵茶」とも呼ばれています。

お茶の葉には元々酸化酵素があって、摘んでそのままにしておくとすぐに酸化発酵が始まります。

そこで発酵が始まる前に高温の蒸気で酵素の働きを無効化させます。

つまり発酵させないで作るお茶なので「不発酵茶」と呼ばれているそうです。

葉を発酵させないため緑の葉の色がそのまま残るんですね。

緑茶の種類も様々で、代表的な種類とそれぞれの特徴を以下にまとめました

種類	特徴
煎茶	日本茶の代表で最も一般的なお茶。新葉を摘んですぐに蒸して揉んで作られるお茶で日本で生産されるお茶の約75％を占めています。上級品ほど旨味や香りがよくなります
深蒸し煎茶	煎茶よりも豊富な蒸気を用いて、蒸す時間を煎茶よりも２～３倍長くして作ったお茶。渋みを抑えてマイルドな味に仕上げられています
玉露	よしず棚などを新芽に覆い被せて直射日光を避けて栽培した茶の葉で作ったお茶。旨味を増して苦みを抑えて育てた高級茶
番茶	新葉が伸びて硬くなった葉や茎などを原料にして作ったお茶。
粉茶	仕上げの時に出る粉を集めて作ったお茶。粉状のため色が出やすい
抹茶	玉露同様、日光を避けて育ててつくったてん茶を茶臼で挽いて微粉末にしたお茶
茎茶	茎の部分を多く集めて作ったお茶。独特の香りがある
ほうじ茶	番茶や茎茶を強火で炒って作った香ばしさが特徴のお茶。カフェインが他のお茶よりも少ない

発酵しないで作られる緑茶には、「エピガロカテキンガレード」というカテキンの一種である抗酸化作用の強いポリフェノールが含まれていて、緑茶で有名な静岡県は健康寿命が日本一だということから、緑茶が健康寿命に関係するという一説もあります。

紅茶は発酵を止めないで強く発酵させて作られるお茶で世界で最も多く生産されているお茶の種類です。

製造方法はウーロン茶と似ていますが、紅茶はより酸化発酵を強めるために茶葉をいったん揉みます。

固まった茶葉を空気に触れて発酵が進むようにほぐして数時間かけて発酵させます。

頃合いを見て乾燥させて出来上がりです。

紅茶は「リーフグレード」という等級があります。

等級といっても紅茶の品質を表すわけではなく、紅茶の茶葉の大きさを区別するもので、茶葉の大きさによってもそれぞれ特徴・特性があります。

主なリーフグレード一覧
等級	形状	特徴
OP（オレンジペコー）	細長く捻じれた茶葉	香りは強めで色は薄く澄んでいて明るい
P（ペコー）	OPより硬くて太く短い茶葉	香りは強めで色も濃い
S（スーション）、PS（ペコースーチョン）	Pよりさらに固く区問	香りは弱く色も薄い
BOP（ブロークンオレンジペコー）	OPをカットした細かい茶葉	香り豊か
BOPF（ブロークンオレンジペコーファニングス）	BOPをふるいにかけたさらに細かい茶葉	BOPより濃く、香りも出やすいた上質なティーバックやほかの茶葉にブレンドされることが多い
F（ファニングス）	細かい茶葉	主にティーバッグに使用される
D（ダスト）	最も細かい茶葉	良質なものは浸出が早く香味も強いため高値で取引される

最もポピュラーなうえ、いろいろな味が楽しめるのが紅茶の特徴ですね

ウーロン茶は緑茶と紅茶の中間で発酵を止める「半発酵茶」と呼ばれています。

できた茶葉の色は緑茶と紅茶の中間に仕上がり、緑茶よりも苦みや渋みが弱くなります。

ウーロン茶は中国茶の中の「青茶」に分類され、種類や銘柄もたくさんです。

種類	産地	特徴
凍頂烏龍茶（とうちょううーろんちゃ）	台湾中部	「青心烏龍」と「金萱烏龍」の二種類があり、一般的に青心烏龍を「凍頂烏龍茶」としている。すっきりとした飲み心地でさわやかな香りと仄かな後味が特徴
東方美人茶（とうほうびじんちゃ）	台湾東北部	香りは完熟した果実のようで、「マスカットの香り」と形容されることもある
鉄観音（てつかんのん）	中国福建省	茶葉の生産量が5％で高級茶として扱われている。桃のような香りがする
水仙（すいせん）	中国広東省・福建省	果実のような甘さを香ばしく仕上げていて味に膨らみがあるため日本人に馴染みやすい味